O kromce chleba.

Mało kto dziś wie, że tradycyjna kajzerka krakowska miała cztery nacięcia, a warszawska pięć. Rogaliki zawdzięczamy zaś wiedeńskim piekarzom, którzy pieczywo w kształcie półksiężyca przygotowywali dla rycerzy wyruszających na wyprawę krzyżową.

W ankiecie na temat jakości chleba, przeprowadzonej na Uniwersytecie Rolniczym w Krakowie w 2008 r. w ramach europejskiego projektu badawczego, 90 na 100 respondentów odpowiedziało, że uważa chleb za żywność specjalną, szczególnie ważną, a nawet świętą. A jak wyglądają statystyki? Według raportu opublikowanego przez GUS, dziesięć lat temu przeciętny Polak zjadał ok. 90 kilogramów chleba  rocznie. W 2012 roku przeciętny Polak zjadł już tylko ok. 52 kg chleba w ciągu całego roku. Dla porównania przeciętny Turek spożywa 150 kg pieczywa rocznie, a Czech 137. Na tle Europy pozostajemy w tyle za Czechami czy Niemcami.

Nadeszło lato, a wraz z nim rozpoczął się sezon pikników i wspólnego grillowania. Kiedy spożywamy posiłek przygotowany wraz z przyjaciółmi czy rodziną na świeżym powietrzu dużo chętniej  do  tradycyjnej kiełbaski czy karkówki z grill sięgamy  po kromkę chleba. Inaczej sprawa wygląda, kiedy spożywamy chleb w codziennej diecie. Dietetycy biją na alarm. Jemy za mało chleba.

Chleb chlebowi nierówny.

„Chleb jaki jest każdy widzi”, można by sparafrazować cytat z encyklopedii napisanej przez Benedykta Chmielowskiego. Jednak chleb chlebowi nie jest równy. Na jakość i trwałość pieczywa wpływają przede wszystkim jakość i czystość mikrobiologiczna podstawowego surowca, jakim jest mąka, odpowiednie przygotowanie ciasta, jego prawidłowy proces rozrostu i wypieku oraz warunki przechowywania gotowych wyrobów. Jakość pieczywa zależy także od dodawanych do mąki lub ciasta polepszaczy syntetycznych. W polskich piekarniach chleb jest wypiekany tradycyjnie z mąki pszennej i żytniej. Pozostałe składniki pieczywa to zakwas albo drożdże, woda, sól i dodatki, typu: miód,  mak, kminek czy inne nasiona, jak m.in.: dynia, słonecznik, siemię lnianie czy płatki owsiane, rodzynki lub suszone śliwki – mówi Mateusz Bugno, manager produkcji z The Polish Bakery w Londynie, pierwszej polskiej piekarni w Wielkiej Brytanii.

Na świecie popularne są różne odmiany chleba. Hinduski płaski chleb Naan,  żydowska Maca – pieczywo, które powstaje z pszennej mąki i wody, Tortilla – pochodzącą z Meksyku i pieczona z mąki pszennej lub kukurydzianej na patelni jak placki, Bagietka – popularna francuska bułka z mąki pszennej o długości 50 cm, Pita – pochodzący z Bliskiego Wschodu, okrągły, płaski chleb idealny do przekrojenia wzdłuż i wypełnienia nadzieniem, niemiecki Pumpernikiel – żytni i bardzo ciemny chleb, czy bardzo popularna włoska Ciabatta.

Jak ugryźć kromkę chleba.

Prapoczątek pieczywa sięga epoki neolitu, kiedy ludzie zbierali i rozgryzali nasiona dzikich roślin, później wypluwali je i formowali z nich placki, które następnie piekli na ogniu. W późniejszym okresie z ziaren zaczęto gotować polewkę. W międzyczasie wynaleziono żarna, które rozcierały ziarna zboża dając z niego mąkę, którą z kolei stosowano do zagęszczania polewki. Wkrótce okazało się, że polewka pozostawiona w garnku rozrasta się. Tak powstał zakwas. Na terenie Polski chleb na zakwasie jadano już w I-V w n. e. Był on robiony z pszenicy, żyta lub jęczmienia. Pierwszy cech piekarzy został założony w  1260 przez Bolesława Wstydliwego.

Dlaczego warto jeść chleb?

Chociaż od wieków chleb jest  głównym składnikiem naszej diety, często ograniczamy jego spożycie przekonani, że chleb „zapycha” i powoduje tycie. Wszystko jednak zależy od tego, jaki chleb spożywamy. 

Chleb zapewnia nam uczucie sytości. Dostarcza naszemu organizmowi witaminy i pierwiastki potrzebne do jego prawidłowego funkcjonowania. Pszenne i żytnie bochenki na zakwasie są bogatym źródłem żelaza, miedzi i cynku magnezu, który łagodzi objawy stresu oraz działa przeciwdepresyjnie, a także witamin z grupy B niezbędnych do prawidłowej pracy układu nerwowego. Według specjalistów z Katedry Technologii Węglowodanów, Wydziału Technologii Żywności na Uniwersytecie Rolniczym w Krakowie, chleb poprawia naszą pamięć i koncentrację,  dzięki zawartości węglowodanów złożonych, takich jak skrobia, która jest głównym składnikiem mąki i chleba, a które są najbardziej odpowiednie do odżywiania komórek nerwowych mózgu. U osób, które nie spożyły na śniadanie pieczywa lub innych produktów zbożowych, mózg może gorzej pracować, co często znajduje wyraz w gorszej koncentracji i zdolności zapamiętywania.

Chleb chroni nas także przed nowotworami. Szczególnie ten wypiekany na zakwasie. Zawiera on kwas mlekowy oraz błonnik, który reguluje i ułatwia trawienie oraz zapobiega zaparciom i hamuje rozwój bakterii chorobotwórczych w jelicie grubym, a sprzyja rozwojowi bakterii probiotycznych, wpływających korzystnie na odporność organizmu. Bakterie te hamują rozwój komórek rakowych, zapobiegając nowotworom jelita grubego. Warto wspomnieć, że kwas mlekowy zawarty w pieczywie na zakwasie jest bezpieczny nawet dla osób z nadkwaśnością żołądka. Chleb wzmacnia również organizm przyszłych mam. Zwiera bowiem znaczne ilości kwasu foliowego, dzięki czemu płód może lepiej się rozwijać, cynk z kolei poprawia odporność, a żelazo zwiększa wydolność organizmu oraz chroni przed anemią.

Polski chleb na emigracji.

Kiedy wspominamy rodzinny dom jednym z elementów, do których się odwołujemy jest zapach i smak świeżego chleba. Ten smak wiąże nas z domem bardziej niż cokolwiek innego. Polacy, jak i inne nacje, udając się na emigrację zabrali ze sobą swoje zwyczaje, kuchnię, smak swojego chleba.

W Wielkiej Brytanii obecnie funkcjonuje wiele lokalnych polskich piekarni, które zaopatrują w pieczywo ponad 600 tysięcy Polaków. Polskie pieczywo kupują także Litwini, Łotysze czy Bułgarzy. Przekonało się do niego również wielu Anglików, którzy z polskim chlebem zetknęli się w domach polskich przyjaciół, spróbowali go na miejscowych targach czy zakupili w sklepie wiedzeni ciekawością nowego smaku.  

Popularna w Europie francuska bagietka zawdzięcza swój kształt pomysłowości francuskich piekarzy, którzy wymyślili długą cienką bułkę, by ułatwić francuskim żołnierzom przechowywanie chleba w kieszeniach spodni.

W średniowieczu spożycie chleba często powodowało masowe zatrucia oraz halucynacje. Winowajcą był pasożytniczy grzyb, gnieżdżący się w kłosach żyta, jęczmienia czy pszenicy. Ze względu na halucynacje osoby dotknięte zatruciem mogły zostać omylnie oskarżone o czary…